El ceibo - Bolivie

Statut : Coopérative - Création : 1977

-  Nb producteurs : 49 coop. / 1200 familles

Nb salariés : 84 salariés

Certifications : FLO (1998) et Bio (1989)

Historique et présentation

Suite à une politique gouvernementale (année 1960) de colonisation de l’Alto Beni (plaine tropicale 4000m au dessous de La Paz), les terres sont distribuées aux populations indiennes principalement Aymara et Quechua de l’Altiplano. Abandonnés à leur sort, dépourvus de l'assistance technique et financière promise par le gouvernement, ils devinrent vite les proies des intermédiaires qui achetaient à vil prix le cacao profitant de l'isolement géographique de l'Alto Beni.

En 1977, plusieurs coopératives de producteurs de cacao se sont regroupées au sein d’une centrale, El CEIBO, qui signifie « l’arbre qui ne meurt jamais » pour établir une structure compétitive de production, de transformation et de commercialisation du cacao (et d’autres produits tels le café, les fruits,...).

Depuis 1982, El Ceibo est composé de 2 entités distinctes mais liées :

- Une structure agro-industrielle et économique (El Ceibo) qui emploie plus de 90 personnes pour réaliser les activités de contrôle qualité, de transformations des produits agricoles en produits finis ou semi-finis.

- Une structure technique (PIAF – Programme d’Amélioration Agroécologique et Forestière) pour la mise en œuvre des techniques de production écologiques.

Le modèle de production et de commercialisation vecteur de changement.

Les producteurs situés dans l’Alto Beni sont propriétaires de leurs terres sur lesquelles ils sont accompagnés pour produire du cacao mais aussi pour diversifier leur production de rente tout en conservant leurs cultures vivrières. Ils possèdent entre 5 et 12 ha par famille élargie.

Les bénéfices de la coopératives sont réinvestis dans l’amélioration de la production, les formations et en partie reversés aux producteurs et à leur famille. La prime de commerce équitable est affectée à des projets de développement sociaux décidés en commun : programmes d’éducation et de nutrition, améliorations des services publics, des locaux communautaires, etc.

Une politique de production de qualité biologique depuis le début : respect de l’environnement, agro foresterie, El Ceibo fut pionnière dans la culture du cacao biologique puisque, dès 1989, elle fut en mesure d'exporter des produits certifiés bio.

Une stratégie de transformation locale de la matière première pour créer de l’emploi, de la valeur ajoutée et de l’autonomie: dès 1995, El Ceibo est l'une des premières organisations de paysans à mettre sur pied une usine de transformation du cacao.

Aujourd’hui les exportations ne représentent plus que 54% des ventes et El Ceibo a développé en Bolivie un véritable réseau de vente locale.

Culture du Cacao et premières transformations dans les plaines de l’Alto Béni

Les parcelles sont des parcelles agro-forestières : le cacao pousse à l’ombre des autres arbres et nécessite donc un entretien régulier pour désherber et couper les branches. Les plants de cacao commencent à donner des cabosses à partir de la 4-5e année mais sont en plein production vers 10 ans.

La récolte est faite manuellement entre avril et aout : les cabosses sont détachées puis ouvertes pour récupérer les fèves (entre 20 et 50 fèves qui donneront entre 500g et 2 kg de fèves séchées).

Dès lors les fèves vont connaître leurs premières transformations dans les centres locaux de El CEibo, à proximité des producteurs : décabossage à la machette, égrainage et dépulpage, puis fermentation.

Fermentation : cette étape est décisive pour la qualité finale des fèves. Les producteurs d’El Ceibo vont enfermer les fèves dans des boites en bois durant 8 à 10 jours. Les première 48h se déroulent de manière anaérobie (sans air) puis les fèves sont régulièrement remuées et changer de boites. Durant les jours suivants. Cette phase de fermentation va permettre le développement des saveurs, des arômes, réduire l’astringence et l’amertume du cacao.

Séchage : de fèves à 60% d’humidité, il faut désormais parvenir à des fèves à 7% ! Pour les producteurs de El Ceibo, ce séchage se fait au soleil.

Une fois sèches, les fèves sont sélectionnées, lavées et mises en sac et envoyées à l’usine de El ceibo sur l’altiplano, à El Alto (jouxtant La Paz).

Transformation des fèves de cacao sur l’altiplano de La Paz en Bolivie

La première étape dans l’usine est de trier et sélectionner à nouveau les fèves.

Ensuite, la fabrication du chocolat débute par l’opération qui consiste à griller les fèves dans un four rotatif assez similaire à celui utilisé pour griller le café. Cette étape est aussi déterminante dans le gout final du cacao : selon la température du four et le temps passé, les arômes développés iront de fruité à noix.

Les fèves grillées sont ensuite refroidies à l’air puis concassées pour donner ce qu’on appelle le grué. Ce grué moulu donne la masse ou la pâte de cacao, pour séparer le beurre de cacao du « tourteau ».

Ces matières premières semi-transformées vont être envoyées en Europe (Suisse) pour être transformées en chocolat selon les goûts et les techniques suisses adaptées à l’Europe. Cela dit, El CEibo poursuit lui même la transformation jusqu’à l’obtention de chocolat, produit fini, qu’il vend sur le marché local.

Fabrication du chocolat sur les flancs des montagnes en Suisse

Pour réaliser les chocolats ADM, Claro (organisation de commerce équitable équivalente à Solidarmonde en Suisse) fait appel au savoir faire d’un maitre chocolatier suisse : Bernrain.

En mélangeant beurre de cacao, poudre de cacao, pâte de cacao, et sucre (plus selon les recettes : poudre de lait, noix, riz soufflé,…), le chocolatier va fabriquer le chocolat.

Une dernière étape spécifique va déterminer la qualité du chocolat : le conchage que l’on pourrait traduire par « touillage » qui consiste à remuer régulièrement la mixture pour la rendre plus onctueuse. Là où les chocolat conventionnel est conché quelques heures, le chocolat AdM bénéficie quant à lui de prés de 72h de conchage, garantissant naturellement (sans avoir besoin de lécithine de soja par exemple) le velouté et le moelleux du chocolat.