Café : tout savoir sur ses saveurs et arômes

17.11.2025

Terminologies essentielles du café

Pour bien comprendre l'univers du café et apprécier pleinement ses subtilités, il est essentiel de connaître et de différencier certains termes clés.

Les saveurs

La saveur, se réfère aux sensations gustatives ressenties en bouche lors de la dégustation. Les saveurs sont détectées par les papilles gustatives sur la langue.

Sur les cinq saveurs existantes, le café présente trois saveurs principales :

Le sucré ou la douceur est une qualité recherchée dans le café, apportant une sensation agréable et veloutée en bouche. Elle provient principalement des sucres naturels présents dans les grains et elle est souvent mise en valeur par une torréfaction légère à moyenne. Cette douceur est particulièrement perceptible dans les cafés arabicas de haute altitude.
L'acidité, ou vivacité, est une qualité recherchée dans de nombreux cafés de spécialité. Elle n’est pas synonyme de désagréable, bien au contraire, elle apporte une vivacité et une fraîcheur qui rehaussent les autres saveurs. Une bonne acidité est souvent perçue comme un signe de qualité et de finesse.
L’amertume, souvent associée à la caféine, joue un rôle crucial dans l'équilibre des saveurs du café. Une amertume bien maîtrisée apporte de la structure et de la profondeur rappelant parfois le chocolat noir ou le cacao intense sans pour autant dominer les autres saveurs.

Tous les cafés sont naturellement acides, amers et offrent une perception sucrée.

Les arômes

On parle d’arôme pour définir les odeurs que l'on perçoit lorsque l’on sent une tasse de café fraîchement préparée. Ils proviennent des composés volatils libérés par le café et sont directement liés aux sensations olfactives.

Créée en 1995 par la SCA (Specialty Coffee Association), la roue des arômes est un outil utilisé par les amateurs de café et les professionnels pour identifier les différents arômes du café.

Elle est divisée en catégories principales. Ces catégories englobent toutes les saveurs que l’on peut percevoir en goûtant ou en sentant différents types de café.

Grâce à cet outil, il est possible d’identifier avec précision les caractéristiques uniques de tout type de café que l’on peut rencontrer.

Les arômes du café se dévoilent selon la variété, le terroir, l’altitude, les procédés post récolte, la torréfaction.

Par ailleurs, on peut identifier des arômes positifs ou négatifs :

Les arômes positifs sont des arômes portés sur des notes florales, épicées, chocolatées.
Les arômes négatifs sont des arômes portés sur le végétal ou le côté chimique

Les notes sucrées sont souvent associées à des tons de chocolat ou de caramel.

Ensuite, les notes aigres peuvent être comparées à un goût d’agrumes.

Enfin, les notes amères ont tendance à être décrites comme ayant un goût brûlé ou boisé. Elles sont généralement associées à des torréfactions plus foncées.